Herrmannsdorfer Landhuhn-Tagebuch

Donnerstag, 13. Februar 2014


PAPRIKAHUHN

Ein Rezept von Herrn Werner Leimenstoll:

Zutaten Huhn für 4 – 6 Personen:

1 Herrmannsdorfer Landhuhn
100g Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
80g doppelgriffiges Mehl
1 Zehe Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Zitronensaft, Zitronenabrieb
200g Schweinenetz oder Küchengarn

Zutaten heller Fond:

Knochen vom Huhn → Karkasse und Keule
2 – 3 Zwiebel, 1 Karotte, 1/8 Knollensellerie, etwas Lauch, 2 Lorbeerblätter, 8 Nelken, Petersilienstiele, 1 Petersilienwurzel, 0,125 l Weißwein, Thymian

Zutaten brauner Fond:

zusätzlich 40 – 50g Tomatenmark

Zutaten Sauce:

80g Butter, 3 Schalotten grob gewürfelt, 80 g Lauch gewürfelt
2 – 3 rote Paprikaschoten zum pürieren ohne Schale gewürfelt
1 gelbe (grüne) Paprikaschote zur Garnitur, in feine Streifen geschnitten
20 g Paprikapulver edel-süß
10 g Paprikapulver scharf (Rosenpaprika / Cayennepfeffer je nach Gusto)
1/8 l Weißwein
0, 8 l Fond vom Landhuhn (hell oder braun)
0,2 l Sahne
0,1 l Creme fraiche oder Creme Double
1 TL weißer Portwein, Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie gehackt, 1 Knoblauchzehe fein gehackt

Zubereitung:

Tipp: am besten man zerlegt das Huhn am Vortag und bereitet aus den Knochen vorab den gewünschten Fond

Herstellung heller Fond:

Die Knochen zerkleinern (hacken), mit 2 l kaltem Wasser bedeckt langsam zum Sieden bringen, ca. ¾ Stunde sieden lassen, danach die oben genannten Aromaten im Ganzen (als Gemüsebündel) und die Gewürze zufügen und nochmals ca. 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Ergibt eine kräftige Hühnerbrühe, restliche Brühe als Grundlage für Suppen aufbewahren.

Herstellung brauner Fond:

Die zerkleinerten Knochen sorgfältig gleichmäßig an rösten, das Gemüse in grobe Würfel geschnitten mit braten, Tomatenmark zufügen, mit dem Weißwein öfter ablöschen und einkochen lassen bis der Ansatz eine dunkle, glänzende Farbe erhält. Mit kaltem Wasser

aufgießen und ca. 1 Stunde sieden lassen. Währenddessen die Gewürze zufügen und anschließend durch ein Haarsieb passieren.

Anmerkung: Der braune Fond schmeckt kräftiger und wirkt sich auf die Farbe der Sauce aus.

Zubereitung des Huhns:

Huhn zerlegen (erst die Keulen ablösen, danach die Brüste von den Brustknochen lösen) Den Oberschenkelknochen auslösen, den Unterschenkelknochen bis ca. 1/3 freilegen und durch hacken und das Fußgelenk durchtrennen. Der Unterschenkelknochen lässt sich dadurch freilegen.

Die Brüste zuschneiden (Hautfetzen und Flügelknochen freilegen), die Keulen mit zerdrücktem Knoblauch, gehacktem Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer auf der Fleischseite würzen, zu einer Rolle formen und in Schweinenetz hüllen oder mit Küchengarn binden.

Die Brüste würzen (s.o.) und in Mehl wenden. Alle Teile in einer passenden Pfanne in Olivenöl auf allen Seiten sorgfältig anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Sauce und Garmethode:

Im Bratensatz der Pfanne die Schalotten in der Butter anbraten, Knoblauch und Paprikawürfel zufügen und kurz an schwitzen. Paprikapulver zugeben und mit Weißwein ablöschen (eventuell 2 – 3 mal), mit Hühnerfond aufgießen und gut durch kochen. Sahne und die Kräuter zufügen.

Die angebratenen Hühnerteile in die Sauce legen und mit einem Deckel im Ofen bei ca. 130 – 140°C schonend garen. Die Brüste nach ca. ½ Stunde entnehmen, die Keulen nochmals gut 20 Minuten garen lassen.

Fertigstellung und Garnierung:

Die Fleischteile bei ca. 80°C warmstellen. Je nach Geschmack die Haut entfernen und portionieren, die Sauce mit Creme fraiche verfeinern und mixen (eventuell Auch durch ein feines Sieb streichen). Die Sauce mit Portwein und Cayennepfeffer nach schmecken. Beim Servieren die Hühnerteile mit der Sauce überziehen. Gelbe und grüne Paprikaschoten in feine Streifen geschnitten werden in etwas Butter oder Olivenöl kurz in einer Pfanne knackig gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und über das Gericht gegeben. Zum Schluss mit Petersilie bestreuen.

Passende Beilagen:

Hausgemachte Nudeln, Polenta, Topfenspätzle, Kartoffel-Gemüse-Rösti

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